Como todos sabemos en cuestión de gustos no hay nada escrito. El caldero se realiza con morralla que no es otra cosa que una variedad de pescados de diferentes tamaños y con algún crustáceo. A mi entender es preferible hacer el caldo con pescado azul ya que es lo suficiente sabroso como para dar un sabor intenso al caldo. El caldo con morralla es más suave pero si lo que queremos es conseguir un caldo fuerte pero exquisito yo recomiendo el pescado azul, tanto por sabor como por economía.
En todos mis arroces o fideuás de pescado o marisco yo utilizo este fondo de pescado para que me quede un plato estupendo. Siempre me sobra por lo que lo congelo y tengo para otras preparaciones,
1 kg de pescado azul, sardinas, caballas, alachas, etc. Todo limpio de tripas, para el fondo de pescado.
Si tenéis cabezas y espinas de otros pescados también lo echáis.
150 gr de cabezas y pieles de gambas, si es roja mejor.
1 gallina mediana limpia o rascasa
1 rape mediano, si puede ser con la tripa negra mejor. También limpio
1 pimiento rojo mediano cortado en tiras.
3 patatas medianas.
2 ñoras limpias
1 cabeza de ajos entera
3 dientes de ajos
1/2 bote de tomate triturado o 2 tomates grandes rallados
3 ramas de perejil sin tallo
1/2 vaso de aceite de oliva
2 litros de agua
Sal al gusto
All i oli para acompañar
Para el fondo de pescado:
En primer lugar echamos el aceite en la olla a calentar.
Sofreímos las ñoras y la cabeza de ajos. Apartamos.
Dejamos en el mortero las ñoras y el ajo en un plato.
Sofreímos a fuego fuerte el pimiento hasta que se dore muy bien y apartamos.
Sofreímos las cabezas y las pieles de las gambas.
Añadimos el tomate y lo sofreímos todo junto.
Ahora es el momento de echar el agua y el pescado para el fondo
Picamos en el mortero las ñoras y los dientes de ajo y el perejil con un poco de sal.
Lo ponemos en el caldo y lo dejamos hervir unos 20 -30 minutos hasta que veas que el caldo esté en su punto.
Caldero:
En cuanto el caldo está listo, lo colamos y lo volvemos a poner en la olla para preparar el pescado del caldero que es el que vamos a comernos.
Llegados a este momento si queremos podemos hacer un arrocito con este caldo y servir antes o después del pescado. Hay personas que lo prefieren antes y otros después.
Con el caldo en la olla ponemos las patatas a cocer unos 20 minutos.
Ahora echamos el pescado y con 5 minutos de cocción es suficiente. De esta manera no se pasa.
Ahora ya podemos servir y si nos gusta, añadirle una cucharada de all i oli al caldo.
